Ciudad de México (14 de octubre de 2016).- Consumir carne procesada puede aumentar tu riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), dependencia de la Organización Mundial de la Salud, afirma que el consumo diario de una porción de 50 gramos de carne procesada (aproximadamente dos lonchas de tocino) aumenta en casi 18 por ciento el riesgo de adquirir cáncer de colon. Pero antes que renuncies para siempre a las carnes procesadas, lee este artículo.
La carne procesada contiene tres importantes agentes carcinógenos: hierro, que está presente de manera natural en la carne; N-nitroso, el cual se forma al procesar la carne; y MeIQx y PhIP, dos sustancias químicas que se forman durante la cocción.
Todas las carnes contienen hierro. El cuerpo absorbe fácilmente este oligoelemento, que además es un muy importante en nuestra dieta. Sin embargo, en cantidades excesivas, el hierro puede aumentar el riesgo de cáncer pues actúa como catalizador para la formación de radicales libres. Así que, como en muchas cosas –luz solar, sal, grasas-, el “veneno” depende de la dosis.
Los compuestos N-nitroso solo se producen si se añaden sales de nitritos o nitratos a la carne para procesarla. En Estados Unidos, los alimentos más ricos en compuestos N-nitroso son el tocino, las carnes enlatadas, y los embutidos, como las salchichas. No obstante, la segunda fuente de alimentos con mayor contenido de compuestos N-nitroso son los pescados y mariscos, frescos y ahumados. Otras fuentes consideradas bajas o moderadas incluyen granos, productos lácteos, aceites, licores y vinos, lo cual significa que también nos exponemos a los compuestos N-nitroso en muchos alimentos no cárnicos.
Si bien MeIQx y PhIP se forman durante la cocción, la concentración de estas sustancias depende del método de cocimiento y del grado de cocción de la carne.
Desde bresola hasta salchichas rellenas de nitratos.
Eso sí, no todas las carnes procesadas son iguales, de modo que el riesgo de cáncer puede variar considerablemente dependiendo del producto de que estemos hablando. Por ejemplo, los cárnicos secos como bresaola o cecina se obtienen secando carne magra en condiciones naturales o en un entorno creado de manera artificial. Muchas de sus propiedades nutricionales –en particular, el contenido de proteínas- no se modifican durante el secado.
Comparemos esto con los productos cárnicos precocinados-cocinados, los cuales se forman con mezclas de baja calidad que incluyen recortes musculares, tejido graso, carne de cabeza, piel animal, sangre, hígado, y otros subproductos comestibles de la matanza. El primer tratamiento térmico pre-cocina la carne cruda, y el segundo tratamiento térmico cocina el producto terminado al concluir la etapa de procesamiento. Como ves, se trata de dos productos muy diferentes.
Por desgracia, el informe IARC no proporcionó detalles sobre el riesgo de cáncer asociado con los diferentes tipos de carne procesada, ya que estos datos no están disponibles. La razón es que esa información crítica ha sido pasada por alto en los medios de comunicación o bien, no la han cubierto como es debido, de manera deliberada. Comer carne procesada no debe considerarse un hábito insalubre; sin embargo, es muy importante que sepas elegir el tipo de carne que comes y cómo la cocinas.
Algunos fabricantes de embutidos no incluyen los nitritos o nitratos que debemos evitar. Lo más prudente es seleccionar productos con el mayor contenido de carne y adicionados solo con condimentos o ingredientes vegetales (hoy día, algunos contienen mitad carne y mitad proteína vegetal). Y no cocines excesivamente tu carne, esto es muy importante. Los químicos cancerígenos que se forman durante la cocción varían drásticamente dependiendo del tiempo y del método de cocción. Por ejemplo, un filete muy cocido contiene entre cinco y 10 veces más MeIQx y PhIP que un filete término medio.
Consumir carnes procesadas que no contienen nitratos o nitritos, y cocinadas correctamente, no es la opción alimentaria poco saludable que algunos han denunciado. Es aceptable, a condición de que lo hagas con moderación (no más de 70 gramos diarios de carne roja y carne procesada ), y como parte de una dieta bien balanceada.
Fuente: NW Noticias.
