Ciudad de México (04 de febrero de 2016).- Ingredientes básicos de la gastronomía yucateca, como el achiote, dejaron de producirse en el estado, por lo que urgen programas que fomenten la producción de esas y otras especias esenciales para la cocina local.
La maestra cocinera Miriam Peraza Rivero explicó que el achiote sirve como base para hacer una pasta que se usa para la preparación de platillos que son icónicos en la gastronomía local como la cochinita pibil, el pollo pibil, el picadillo de res, las chuletas rojas, entre otros.
Se trata, dijo en entrevista con Notimex, de una especia de color rojizo-amarillento de la semilla de la planta homónima cuyo nombre botánico es Bixa orellana.
Por décadas hubo importantes zonas de cultivo en Yucatán, sin embargo, en los últimos años el producto ha empezado a escasear, al grado que ya se empieza a traer de otros estados como Chiapas y Tabasco, incluso de algunas naciones del centro y sur del continente, precisó.
Otro ingrediente que empieza a volverse menos accesible son las semillas de calabaza con la que se elabora la “pepita”, ingrediente también básico para la gastronomía yucateca, por lo que es importante tomar nota de esta situación, consideró.
“Es importante defender y proteger desde ahora nuestra gastronomía con la aplicación de políticas públicas que preserven nuestra gastronomía yucateca, en lo particular, y la cocina tradicional mexicana, en lo general; sobre todo ahora que ya es considerada patrimonio cultural de la humanidad”, subrayó.
Aclaró que los ingredientes mencionados son de los más importantes, pero no los únicos que han empezado a escasear en las tiendas y mercados y que forman parte fundamental de la cocina tradicional.
Peraza Rivero expuso que ese será uno de los muchos temas a tratar durante el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatán, del 5 al 7 de febrero en esta ciudad.
En este primer encuentro participarán 22 cocineras tradicionales de ocho estados del país, que reunirán sus talentos y saberes para compartirlos con el público que asista al Centro de Convenciones Siglo XXI, sede de esa actividad, subrayó.
Comentó que entre los trabajos también habrá espacio para hablar de esas recetas ancestrales y de origen prehispánico que también han empezado a perderse debido a los cambios en los usos, costumbres y obligaciones de las familias.
“Ya dejamos de ver en las mesas guisos como el escabeche de sierra o el conejo en chilmole, los platillos hechos con corvina y muchos guisos que las cocineras tradicionales queremos que sigan vivos y vigentes en las mesas de las familias contemporáneas”, finalizó.
Fuente: Notimex.
